Bäckerei
Im Herzen unserer Produktion gibt es eine Zutat, die alles zusammenhält: Sauerteig. Wir sind der festen Überzeugung, dass alles, was mit Sauerteig zubereitet wird, nicht nur schmackhafter, sondern auch viel gesünder ist als Produkte, die ohne Sauerteig hergestellt werden. Alle Sauerteig-Starter werden auf die gleiche Weise hergestellt: durch das Fermentieren einer Mischung aus Mehl und Wasser mit wilden Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien, die natürlicherweise um uns herum vorhanden sind.
Wir verwenden zwei verschiedene Sauerteig-Starter: Für unser “Hausbrot“, “Hausbrötchen“ und “Vollkornbrot“ einen 100% hydrierten Vollkorn-Roggen-Sauerteig und für unser “Weizenbrot“, “Baguette“, “Focaccia“ und “Kartoffelbrötchen“ einen 65% hydratisierten Weizensauerteig. Ein Roggensauerteig verleiht Brot einen charakteristischen sauren Geschmack, während Brot, das mit einem weniger hydratisierten Weizensauerteig gesäuert wurde, zu einem neutralen, weniger sauren, leicht milchigen Geschmack führt.
Alle unsere Brote werden in einem langen Prozess fermentiert, der von Anfang bis Ende 40-44 Stunden dauert. Dieser Fermentationsprozess hilft dabei, alle Nährstoffe aus rohem Vollkornmehl zu extrahieren, Brot leicht verdaulich zu machen und gleichzeitig die Haltbarkeit jedes Produkts zu verbessern.
Für unseren Brioche- und Croissant-Teig verwenden wir einen speziellen Sauerteig-Starter aus Italien namens “Pasta Madre“. Es ist ein fester 45 % hydratisierter Weizensauerteig, der eine extreme Triebkraft hat, selbst in Teigen, die die Zugabe von viel Zucker und Fett wie Butter oder Eier erfordern. Der Prozess dauert ganze 3 Tage, vom Ansetzen des Sauerteigs bis zum fertigen Backprodukt.
“Paste Madre” verwenden wir auch für unsere Schnecken und Cruffins.
NEUMANNS Bäckerei
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